Frite os legumes em azeite de oliva aumenta seus lucros

frituras e refogados com azeite de oliveiras extra-virgem conservam e enriquecem a composição fenólica das hortaliças, embora haja também a contribuição calórica.

legumes fritas em azeite de oliva extra-virgem têm uma maior capacidade antioxidante e o teor mais elevado de compostos fenólicos, substâncias que protegem contra o desenvolvimento de doenças degenerativas como o cancro, a diabetes ou a degeneração macular, segundo revelou um estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Granada (UGR).

O uso de azeite de oliva extra-virgem na fritura de legumes aumenta o seu teor de compostos fenólicos, porque ocorre uma transferência de fenóis do óleo para os vegetais

Os resultados do estudo, que tinha como objetivo determinar como afetava o emprego de diferentes técnicas culinárias à capacidade antioxidante e a quantidade de compostos fenólicos totais e individuais de hortaliças típicas da dieta mediterrânica –tomate, batata, abóbora ou berinjela, entre outras–, foi publicado na revista Food Chemistry.

Os fenóis que contenham esses alimentos podem ser alterados durante o processo de cozido, por isso, os pesquisadores selecionaram porções de 120 gramas de batata, abóbora, tomate e berinjela e os preparados cozidos e salteados em azeite de oliva extra-virgem, ou cozidos em água ou numa mistura de água e este tipo de óleo. O estudo foi complementado com a determinação por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência do conteúdo de compostos fenólicos individuais característicos destas hortaliças.

Os cientistas comprovaram que o uso de azeite de oliva extra-virgem na fritura de legumes aumenta o seu teor de gordura e reduz a sua umidade, aumentando o conteúdo de compostos fenólicos em vegetais, devido a que se produz uma transferência de fenóis do óleo para os vegetais, que enriquece com compostos fenólicos próprios do óleo que não contenham as hortícolas frescas de forma natural.

Como explica Cristina Samaniego, professora da UGR e uma das autoras da pesquisa, frituras e refogados conservam e enriquecem a composição fenólica das hortaliças, embora haja também a contribuição calórica, e que cozinhar esses alimentos na água pode ser conveniente quando consumidos juntamente com o meio de cozimento, e que, no caso dos vegetais crus adicionar azeite de oliva extra-virgem compensa suas deficiências.

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